Nhà thùng ở Phú Quốc chuyên để ướp và làm những loại mắm truyền thống. những loại mắm truyền thống sẽ trải qua nhiều giai đoạn kì công để tạo ra các giọt mắm sánh đặc, đậm đà. Mắm cá cơm được ướp trong các thùng gỗ rất to. Hãy tìm hiểu thông tin về cách làm mắm cũng như làm thùng gỗ ướp cá để tạo ra các giọt mắm thơm ngon
Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước mắm được Sản xuất ở Phú Quốc, Việt Nam. Một trong những loại nước mắm không chỉ lừng danh ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới. Sau đây là một số thông tin về cách làm mắm cũng như làm thùng ủ cá ở Phú Quốc. Khách du lịch đến đảo ngọc khi rời đi đều không quên mua vài chai nước mắm về nhà dùng hay mua làm quà cho người thân. các cơ sở sản xuất nước mắm Phú Quốc là nơi thu hút nhiều du khách đến tham quan, tìm hiểu về quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc này, đặc sản nước mắm Phú Quốc là nhãn hàng lâu đời và nổi danh khắp trong nước.
Lịch sử phát triển mắm Phú Quốc
Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho các loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm. Cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan. Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc chỉ lừng danh từ những năm 1950, đạt cực thịnh vào những năm 1965-1975. Trong thời kỳ bao cấp ở giai đoạn 1975-1986, ngành sản xuất này mất dần thị phần, nhiều nhà thùng đóng cửa, chuyển nghề. Tuy nhiên, kể từ khi nền kinh tế dần chuyển sang cơ chế thị trường, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc dần dần hồi phục. Trước năm 1945, ở Phú Quốc đã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm, chủ yếu tập trung ở Dương Ðông và Cửa Cạn. Trong thời gian chiến tranh, những nhà thùng ở Cửa Cạn bị tàn phá, nên các nhà thùng dần chuyển qua Dương Ðông và An Thới như hiện nay.
Cách làm nước mắm Phú Quốc
Để có được các giọt nước mắm thơm ngon, trước hết nghệ nhân làm nước mắm cần chọn được nguồn cá cơm chất lượng. Theo các ngư dân, mùa đánh bắt cá cơm sôi động nhất là từ tháng 7 đến tháng 12, đây cũng là lúc cá đạt chất lượng cao nhất trong năm. Cá cơm sau khi được đánh bắt sẽ được những ngư dân vợt, rửa bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển. Sau đó ướp cá ngay trên thuyền với tỉ lệ 3:1 tức là 3 cá 1 muối. Cách trộn như vậy giúp giữ được chất đạm cao nhất, giữ cá không bị hôi, thiu đảm bảo chất lượng mắm. Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn.
Thùng gỗ đựng mắm
Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong nhiều thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, hoặc thay thế bằng vên vên hay chai do bời lời rất khó tìm. Kích thước thùng gỗ nước mắm có đường kính từ 1,5 đến 3m, cao từ 2-4m, ủ được 7-13 tấn cá mỗi lần. Mỗi thùng được niềng bằng 8 sợi đai, mỗi sợi được bện bằng 120 sợi song mây lấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Mỗi thùng có thể dùng tới sáu mươi năm nếu được sử dụng phải thường xuyên.
Cách làm nhà thùng
Gỗ đem xẻ thành các tấm dày từ 3-4 cm, rộng từ 10cm-20cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho hết chất nhựa cây và gỗ khỏi bị cong sau này. Sau khi đã phơi khô, xẻ rãnh, khép khít chặt vào nhau, ở giữa những thanh gỗ có chèn vỏ cây tram, vỏ cây này khi gặp nước sẽ nở ra, bịt kín những khe của thùng.Thùng được niền lại bằng những đai tre, mỗi đai tre được tạo thành từ hàng chục nan che, được bó, xoắn và được gài với nhau tạo nên bắp tre to. Thùng gỗ được làm theo hình phễu, trên to dưới nhỏ, với mục đích để dồn đai tre tạo nên độ chắc chắn, bám dính cho các thanh gỗ. Vì phải chịu lực nén rất lớn nên mặt đáy của thùng phải được làm từ gỗ chắc chắn và dày hơn, được ngàm với ván thành bởi cấu tạo ngàm tay đặc biệt. Đinh gỗ dùng để liên kết các thanh gỗ đáy và gỗ đáy với thành cũng phải làm từ loại gỗ đặc biệt (thường là săng nẻ, lim…)
Công đoạn làm nhà thùng cuối cùng là công đoạn xảm thùng gỗ – công đoạn rất quan trọng để đảm bảo cho thùng nước mắm không bị rò rỉ. Bột dùng để bịt các khe hở được làm hình thành bằng cách nấu bột trai (vỏ của con trai, sò nung lên, nghiền ra) và trộn với dầu dái – loại cây mà cho ra loại dầu đặc trưng, vừa dẻo quạnh, vừa chắc chắn. Hỗn hợp đó sau khi chít vào những mạch gỗ, khô rồi, chắc nanh, dùng sức người không thể cạy lên được. những khe tiếp nối giữa thành đáy và mặt gỗ còn cho thêm bột phao tre (tức cây tre nghiền thành vỏ) trộn đều để tăng khả năng trương nở, kết dính. Quá trình đó được người thợ thao tác tỉ mỉ, cẩn thận. Với những thông tin ở trên bạn sẽ biết thêm được nhiều điều về cách làm mắm và cách làm nhà thùng ở Phú Quốc.
